La cuisine tibétaine

Thé au beurre et momos dans la vallée de Katmandou

Plusieurs décennies d’activité auprès des Tibétains ont donné à Sigrid Joss une profonde connaissance de leur culture. Rares sont les livres qu’elle n’a pas lus sur l’Himalaya et les peuples de cette partie du monde.

L’aridité des hauts plateaux tibétains se reflète dans la cuisine locale. Le Tibet, aussi appelé le Toit du monde, compte parmi les régions habitées à l’altitude la plus élevée: sa capitale, Lhassa, est située à 3500 m et affiche une température moyenne de 8 degrés. L’essentiel de l’alimentation est constitué de viande et de produits laitiers. Les Tibétains élèvent des moutons, des chèvres, des yaks et des dzo (croisement entre une femelle yak et un taureau) – les seuls animaux capables de s’adapter au climat – et ne cultivent que l’orge, le millet, les légumineuses et quelques légumes. Sigrid Joss nous fait partager ses souvenirs culinaires.

Souvenirs de Sigrid Joss:

«L’une des spécialités du Tibet est le thé au beurre. Traditionnellement préparé avec du beurre de yak, il est omniprésent et répond aux besoins énergétiques élevés d’une population confrontée à un climat très rude. Parmi les plats typiques, il faut citer les momos, des mets à base de pâte qui ressemblent aux raviolis italiens ou aux wan tan chinois. A vrai dire, je ne me rappelle pas quand j’en ai mangé pour la première fois. La recette consistant à farcir une pâte de divers aliments avant de la mettre à cuire a quelque chose d’universel. Je pense qu’on la trouve dans le monde entier.

Au Népal, j’ai été invitée plusieurs fois par des Tibétains vivant dans la vallée de Katmandou à partager un pique-nique de momos. Nous emmenions tous les ingrédients avec nous puis, installés sous un arbre, nous mettions à émincer, hacher, mélanger, pétrir et farcir, tout en riant beaucoup. Une fois les momos confectionnés, on les cuisait ou les étuvait et tout le monde racontait des histoires – que je ne comprenais pas, mais auxquelles je riais quand même. Lorsque les momos étaient prêts, on les mangeait en continuant à bavarder, à rire et à chanter. J’en ai des souvenirs magnifiques!»

A PROPOS

Momos tibétains

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la pâte:
600 g de farine
2,5 dl d’eau chaude
1 cc de sel
1 cs d’huile
Pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte souple, puis laisser reposer 30 min.

Ingrédients pour la farce:
500 g de viande de bœuf (ou des légumes finement hachés)
2 gousses d’ail pressées
Sel, gingembre râpé, poivre, poivre de Cayenne, év. garam masala

Mélanger les ingrédients pour la farce. Pour la farce végétarienne, étuver les légumes dans un peu d’huile. Etaler des boulettes de pâte pour en faire des rondelles assez fines. Placer un peu de farce au milieu, les plier en deux, ramener les bords au centre et bien fermer. Replier ensuite les deux pointes vers le milieu. Badigeonner le dessous des momos d’un peu d’huile afin qu’ils n’attachent pas. Les placer dans le panier-vapeur et faire cuire environ 20 min.

On peut tremper les momos dans de la sauce de soja, un chutney ou du vinaigre de malt.

Confection des momos étape par étape